だしのベースとなるのは鰹節の生産日本一を誇る枕崎で、長年製造を続ける「金七商店」の荒本節。
荒本節はカツオの香りが強いため、真子や煮切り酒に負けない風味を保ちます。
料亭の一品を創るように、初代稚加榮総料理長が考案した配分を受け継ぎ、丁寧にだし取りを行い下地の準備が完了します。

九州の老舗酒蔵が創る純米吟醸酒。食中酒として稚加榮の料理との相性は抜群。 そのお酒を火にかけアルコールを飛ばし、旨味を凝縮させる和食の技法で完成させる「煮切り酒」をだしに加えます。 ほのかに香る吟醸香がだしに奥行きを持たせ、辛子明太子の風味をより豊かなものにします。